Y en tamaña discusión sobre el origen del castizo bocata de calamares me enzarcé el otro día en un bar, allá donde la Cava Baja deja de ser cara. Con la cuarta caña de Mahou, llegamos a la prima conclusión de que ningún madrileño de bien llevaría a un forastero al más concurrido de este tipo en la capital. Éste es, sin duda, el establecimiento por antonomasia de aquel que ya en la escalerilla del AVE decide que, por mucho que sea 15 de agosto, se ha de comer, como sea, un cocido y un bocadillo de calamares. No le importa dónde o por cuánto. Pero ante el luminoso rosa se abre un mar, no de calamares, sino de panes blandos, más útiles como alimento para las tortugas de Atocha, que como manjar castizo.

Acabada la sexta ronda de cervezas y mientras el camarero se llevaba la incorrupta ración de sal con patatas bravas, Internet nos daba la respuesta. En el siglo XVII, los madrileños, orgullosos defensores de la Contrarreforma y cabezas visibles de un imperio que hacía aguas, quisieron ser más papistas que el Papa. Ante la imposibilidad religiosa de comer carne en Cuaresma y en otras fiestas de guardar, acudieron prestos a los puertos de la Península en busca de un pescado que fuese capaz de “sobrevivir” al arduo camino por la meseta castellana. El calamar fue el que con más éxito pasó la prueba y debido a su precio más reducido, pronto llenó las fondas y  las mesas de los madrileños, gatos o no.

Quedamos todos, incluido el camarero, satisfechos con la respuesta, aunque defraudados por no conocer la identidad, ni el rastro, de aquel que un día decidió rebozar los calamares como si fuesen gallinejas y meterlos en un pan. 

Varios siglos después, los chulos madrileños, y esta vez con razón, pueden presumir de tener el segundo mercado de pescado más grande del mundo. Y ello, pese a que del mar, lo único que tenemos son las gaviotas “reidoras” del Manzanares.