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Lunes, 08 Diciembre 2014 00:00

Sobrino de Botín, el restaurante más antiguo del mundo

Escrito por 

Fachada Casa Botín

Ernest Hemingway en uno de sus libros cuenta: “Comimos en Botín en el comedor de arriba. Es uno de los mejores restaurantes del mundo, cochinillo asado y Rioja alta…”. El autor americano hace referencia a un lugar situado en el Madrid de los Austrias, el restaurante Sobrino de Botin. Fundado en 1725, es reconocido por el Libro Guinness como el más antiguo el mundo.

Cerca de la Plaza Mayor, custodiado por la estatua ecuestre de El Piadoso se encuentra este emblemático lugar. Concretamente en la calle Cuchilleros. Su historia comienza con Jean Botin,  un cocinero francés que llegó a Madrid con la idea de trabajar y ganarse la vida. Se estableció por su cuenta en la Plaza de Herradores. Su sobrino, ya que Jean no tuvo descendencia con su mujer, a principios del S. XVIII abrió una posada y la reformó, creando lo que hoy conocemos como el Sobrino de Botín. En aquella época, en los mesones no se podía vender carnes, vinos u otras viandas, ya que se consideraban intromisión a otros gremios. De aquí viene el dicho: En las posadas sólo encontrarás lo que traiga el viajero”. Pero la clientela del Botín de aquel tiempo, aparte de llevar su comida, se acercaba al lugar a degustar su famoso cochinillo. “Los clientes venían a comer cochinillo con un trozo de pan y una copa de vino a cambio de dinero”, explica José González, uno de los dueños actuales. Y así, es como empezó a funcionar el restaurante Botín (los actuales propietarios han acortado el nombre comercial) ininterrumpidamente durante casi 300 años de vida.

El edificio está levantado sobre una bodega que data de finales del S. XIV, que servía para almacenar la madera que después se destinaría para el horno. Construida con la misma piedra de la antigua muralla de Madrid, este sótano conserva aún las huellas de los pasadizos que comunicaban Madrid a través del subsuelo. Encima de estas cuevas se encontraba el comedor junto con la cocina. El piso superior se destinaba para la posada, donde se encontraban las camas.

El cochinillo es uno de sus platos especiales

Hasta principios del siglo pasado el restaurante fue pasando por la descendencia del sobrino de Jean Botin. Es en el año 1920 cuando pasa a manos de la familia de los actuales propietarios, la familia González. El negocio, durante esta etapa, estaba viniéndose un poco a menos. Es cuando aparece la figura de Emilio González, abuelo de los actuales gerentes. Emilio trabajaba como cocinero en una casa de marqueses. Después de ser embargados decidió dejar todo atrás, y se trasladó a Madrid donde, después de trabajar en varios lugares, alquiló el comercio. Más tarde, con la ayuda de un cliente pudo adquirir el negocio.

Después de esto, vino el capítulo más negro de la historia de España, la Guerra Civil. José González cuenta que esta fue la etapa más dura para Botín: “Fue la etapa más complicada para el restaurante, como para todos los españoles. Hubo situaciones muy difíciles. A mi abuela una vez unos milicianos le pusieron en la cuenta una pistola, pidiéndola que con eso se cobrará”. A pesar de todo, Botin no cerró y siguió adelante. Actualmente, Botin es una referencia, no sólo en España, sino en todo el mundo. Cuenta con un total de 63 trabajadores y una capacidad de 200 comensales. Dando unas 300 comidas diarias, entre almuerzos y cenas, incluso llegando a 600 comidas en días puntuales.

Certificado obtenido como restaurante más antiguo del mundoSobrino de Botín, en la edición de 1987 del Libro Guinness, fue galardonado como el restaurante más antiguo del mundo. Gracias a que a lo largo de sus 289 años, aparte de no cerrar nunca, ha estado siempre situado en el mismo lugar y con el mismo nombre. José  González cuenta para Infoactualidad como se enteró de la asombrosa noticia: “Me encontraba con mi tío Antonio González, cuando sonó el teléfono. Mi tío lo cogió y pude ver su cara de asombro. Me dijo que era el Guinness y que le habían confirmado que Botin era el restaurante más antiguo del mundo”.

Pero ser el más antiguo del mundo no es el único reconocimiento que tiene este lugar. La lista Forbes ha incluido a Sobrino de Botin como uno de los diez mejores restaurantes tradicionales de todo el mundo: “Esto es lo que verdaderamente nos llena de orgullo, el otro reconocimiento histórico no deja de ser una curiosidad”.

El señor González explicó que el secreto para que Botin tuviera una vida tan larga es, en primer lugar, su cocina. Una cocina tradicional castellana y de calidad. En segundo lugar, el trato, “procuramos siempre tratar a las personas como nos gustaría que nos tratasen a nosotros mismos”. Y por último, el marco histórico, ya que no hay que menospreciarle, según el propietario, pero que sólo con eso no se podría mantener el renombre y seguir siendo un referente de la cocina tradicional.

Se puede decir que el corazón del restaurante es su horno. Construido con ladrillo refractario y utilizado únicamente con madera de encina, es el mismo con el que el sobrino de Jean Botin empezó. Es sus ascuas se cocina la especialidad de la casa, el cochinillo. “Es la base de este sitio”, afirma el propietario. Un cochinillo de leche, generalmente de tres semanas, procedente de la zona de Ávila y Segovia. Se cocina en el horno un mínimo de dos horas. Con el resultado equivalente a cualquier manjar gastronómico.

Tampoco ha pasado desapercibido para la gran literatura

Tanta historia no podía pasar desapercibida en la literatura. Son muchos los escritores, que siendo clientes de Botín, lo han citado posteriormente en sus obras literarias. Desde Benito Pérez Galdós en Fortunata y Jacinta, un vasto mural donde la historia, la sociedad y el perfil urbano de Madrid  sirven de escenario a un argumento que presenta a dos jóvenes mujeres, muy diferentes entre sí, enamoradas de un mismo hombre. En una de sus páginas Galdós escribe: Anoche cenó en la pastelería del Sobrino de Botín, en la calle de Cuchilleros...”. El escritor canario cita también a Botin en las obras Misericordia y Torquemada y San Pedro. Pero es Ernest Hemingway quién encontró en Botín un refugio gastronómico obligado. Mencionando a Botín en dos de sus obras: Fiesta y Muerte en la tarde. En sus viajes por la península, el escritor estadounidense acudía con frecuencia a Sobrino de Botín, llegando a entablar una gran amistad con Emilio, primer propietario de la familia González. “No estamos suficientemente agradecidos a Ernest Hemingway”, expresó José González. Otro brillante de las letras españolas, Ramón Gómez de la Serna, dedica varias de sus famosas Greguerías al negocio de la familia González. Graham Greene, Frederic Forsyths, Arturo Barea y Carlos Arniches son otros de los autores que han incluido al Sobrino de Botín en sus obras.

Sobrino de Botín es un claro ejemplo del triunfo de las cosas bien hechas. 

 

 

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