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Lunes, 10 Noviembre 2014 01:00

Noviembre es el mes de los Callos

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Plato de callos del Restaurante Ferreiro

Madrid celebra durante todo noviembre la Tercera Edición de El mes de los Callos, una iniciativa promovida por el Ayuntamiento de Madrid y la Asociación Madrileña de Empresas de Restauración (AMER). El certamen supone para muchos negocios una buena oportunidad para potenciar uno de los principales platos por antonomasia de la gastronomía madrileña y nacional.

Se trata de una actividad en la que participan hasta 22 restaurantes que ofrecen callos de forma habitual en su carta. La gran ventaja que ofrece este mes es el precio. Con motivo de estas jornadas, el coste del menú disminuye hasta los 25 euros, un precio inferior al que habitualmente marcan las cartas de este este tipo de establecimientos.

Las jornadas coinciden con la llegada del frío. Temporada en la que se sustituyen las terrazas por el calor que proporciona un buen plato de cuchara. No obstante, los callos nunca se marchan ya que permanecen en las tascas madrileñas, incluso en meses menos propicios para el consumo, como el verano. Esto es posible por la multifuncionalidad del plato, ya que puede servir tanto de comida principal, si se acompaña con una legumbre, como de complemento o como entrante.  

La forma de cocinarlos puede variar. Desde los clásicos callos a la madrileña con chorizo y tocino hasta los tradicionales callos con garbanzos. La receta cambia pero el resultado sigue siendo un plato con aroma a tradición. Y no hay mejor forma de hacerlo que agarrar su historia a través de la cocina.

El Restaurante Los Galayos

Como en todos los ámbitos de la vida, en la gastronomía no está todo inventado. Muestra de ello, son las diferentes variantes de callos que se encuentran en el evento. Mayoritariamente optan por recuperar el sabor de los famosos callos a la madrileña de antaño. Es el caso de Los Galayos, un restaurante con más de cien años de historia. Amante de la cocina castellana tradicional pero sin perder de vista las nuevas tendencias.

La fama de este restaurante se refleja en la entrada. En ella se muestra una fotografía donde aparecen escritores de la generación del 27, como Vicente Aleixandre, Federico García Lorca, Pedro Salinas, Rafael Alberti o Pablo Neruda. Un buen pedazo de nuestra historia comió en Los Galayos para festejar la obra “La realidad y el deseo”.

Fernando Grande, director de sala de Los Galayos, valora la iniciativa: “A la gente le encanta esta idea, puede seguir creciendo en futuras ediciones. El secreto de nuestros callos a la madrileña está en disponer de una buena materia prima”. Grande no duda en reconocer que su principal “baza” como restaurante es contar con productos tradicionales, ya que a su juicio “revaloriza nuestro negocio”.

Baquete ofrecido a Luis Cernuda para festejar el éxito de su obra

Casa Ananias es otra parada indispensable dentro del Mes de los Callos, es un restaurante donde la historia también se descuelga de sus paredes. Su fundación data de 1930, aunque tuvo que cambiar de sede en 1939 por un bombardeo durante la Guerra Civil. Los callos siempre han formado parte de Casa Ananias. “Aquí hacemos los callos a la madrileña igual que los hacíamos hace 80 años”, añade Darío, hoy al mando de este famoso enclave. Al mismo tiempo que expone su producto, hace una valoración sobre esta novedosa propuesta: “Es una buena idea aunque la primera edición fue la más impactante”.

Pero no todo en el Mes de los callos está acotado a la tradición de Madrid. Otros como Restaurante Ferreiro, se encargan de traer el clásico manjar desde un lugar donde dominan el guiso de cuchara a la perfección, Asturias. Su dueño, Ernesto Feito, describe su guiso de callos y morro al estilo de Oviedo con orgullo. “Aquí los callos están picados más pequeños que a la madrileña y no llevan chorizo ni morcilla, llevan morro y pata”, afirma Feito.

El propio Ernesto Feito se muestra satisfecho con la iniciativa llevada a cabo por el Ayuntamiento y la AMER. Admite que percibe más concurrencia en su local: “Hemos notado una mayor afluencia, la gente llama preguntando por el tema de los callos, es una buena propuesta”.

Los 19 restaurantes que completan el Mes de los Callos son: Bríos, Casa Patas, Cruz Blanca Vallecas, El Barril del Tapeo, El Buey, El Mercado de Velázquez, El Pitaco, Hylogui, Jardín de Recoletos, La Ancha, La Bola, La Pesquera, Las Tapas del Real, Los Arcos de Ponzano, Manolo 1934, O Pazo de Lugo, Samarkanda, Txirimiri y Velázquez 128.

Una tradición sin origen

Es difícil encontrar la fecha exacta en la que nacen los callos. Desde siempre el ser humano ha optado por intentar sacar el máximo provecho de los animales que cazaba. No obstante es a finales del siglo XVI cuando comienzan a aparecer los primeros escritos que hablan de “revoltillos hechos con las tripas”.

Es en ese momento cuando las entrañas del animal empiezan a ser una pieza más en el mercado y los callos comienzan a labrarse ese hueco en la historia de la gastronomía de nuestro país. El atractivo de un plato que resiste en el tiempo como una seña de identidad que nos distingue y la jugosidad que caracteriza a este plato tan castizo han hecho que hoy en día los callos hayan traspasado barreras como las clases sociales.

Antiguamente, estas partes del animal formaban parte únicamente de la dieta de la clase trabajadora, hoy en día esa barrera ya se ha superado. Los callos son un manjar al gusto y al alcance de un amplio abanico de la población. Nunca estuvo tan equivocado el refrán “callos y caracoles no son comida de señores”.

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